中國人在自己的餐桌上又一次普及了化學(xué)知識，我們從奶粉里知道了三聚氰胺，從紅心鴨蛋時知道了蘇丹紅，從地溝油中知道了黃曲霉素，從白酒中知道了塑化劑，現(xiàn)在我們又從面粉中知道了偶氮甲酰胺，俗稱增筋劑。
自從一個多月前，星巴克、賽百味等國際餐飲連鎖品牌被曝食物含有偶氮甲酰胺后，中糧、古船、中裕等多款知名品牌面粉被曝含有面粉增筋劑“偶氮甲酰胺”，而這種增筋劑被認為有潛在的致癌風(fēng)險，在歐盟、澳大利亞、新加坡和日本，偶氮甲酰胺和三聚氰胺、蘇丹紅一樣都被列為非法添加物。
對此，中糧方面表示：偶氮甲酰胺作為面粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國使用，我司下屬面粉加工企業(yè)在“香雪”面包粉產(chǎn)品中使用該食品添加劑，添加量均在國家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)，添加過程嚴(yán)格控制，無超量添加情況。
“中國允許限量使用卻沒有檢測標(biāo)準(zhǔn)，也沒列入檢測項目，因此很多小企業(yè)都在過量使用偶氮甲酰胺，還不標(biāo)注。”著名食品安全專家、國際食品包裝協(xié)會秘書長董金獅告訴時代周報記者。
偶氮甲酰胺究竟是什么物質(zhì)？它究竟對人體有沒有危害？為何在美國和中國可以合法使用，在歐洲卻被認為是非法添加劑？
隱秘增筋劑有致癌風(fēng)險
“偶氮甲酰胺真的安全嗎？我以后還敢買面包嗎？”在時代周報記者采訪過程中，多名消費者反復(fù)詢問。
據(jù)了解，偶氮甲酰胺是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末，也被稱為AC發(fā)泡劑，具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑，也適用于塑料發(fā)泡。
而中投顧問食品行業(yè)研究員向健軍告訴時代周報記者，小麥粉常見的添加劑有三大類：增白劑、品質(zhì)改良劑和營養(yǎng)強化劑，當(dāng)前引起社會廣泛關(guān)注的偶氮甲酰胺也是其中的一種。
偶氮甲酰胺能使面粉筋度增加，提高面團氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調(diào)理性，因此成為面粉添加劑界的新寵。目前比較普遍使用的增筋劑有兩種，一種是偶氮甲酰胺，反應(yīng)速度屬于快速的增筋劑；另一種是維生素C型增筋劑，反應(yīng)速度屬于中速。
盡管在中國被廣泛使用，但是關(guān)于偶氮甲酰胺安全性問題的爭論，卻一直沒有停過。
世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會于1966年對偶氮二甲酰胺作出了評估，結(jié)論就是“很安全”，并給出安全劑量為0-45毫克/千克。
中國也參照了這一標(biāo)準(zhǔn)，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，偶氮甲酰胺屬于面粉處理劑，只允許使用小麥粉中添加，最大使用量是0.045克/千克，但沒有規(guī)定偶氮甲酰胺的檢測方法。
但是，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，半個多世紀(jì)之前的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)顯得落后。近年來，學(xué)界認為，偶氮甲酰胺存在致癌嫌疑：偶氮甲酰胺水解后產(chǎn)生氨基脲，而實驗證實氨基脲有潛在的動物致癌性。
由于氨基脲的潛在致癌性，能夠產(chǎn)生氨基脲代謝物的獸藥呋喃西林已經(jīng)被歐盟禁止使用，同樣能夠產(chǎn)生氨基脲的面粉處理劑偶氮甲酰胺也被歐盟禁用多年。2005年，歐洲食品安全委員會調(diào)查發(fā)現(xiàn)，氨基脲很可能從廣口瓶蓋的塑料墊圈兒中遷移到食品當(dāng)中，于是又禁止在食品包裝中使用偶氮甲酰胺。
國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心原高級工程師謝華民曾對媒體表示，“即使是兒童使用的塑料地墊里，法國等國也不允許生產(chǎn)商添加這一成分。而我們卻可以隨意添加到每天食用的主食里。”
在臺灣并沒有對偶氮甲酰胺有相應(yīng)的禁令，但出于安全考慮，臺灣食品行業(yè)普遍選擇了用中速、但相對更可靠的維生素C型增筋劑。
成本低廉成泛濫內(nèi)因
事實上，面粉中使用的偶氮甲酰胺并不是“剛需”，主要是為了滿足人們口感方面的需求，添加其可以提高面粉的筋度，在制作中可以降低斷損率，賣相好，吃起來口感好。
面粉按照筋度來分有三種，即高筋粉、低筋粉和中筋粉，面粉廠對小麥的原料挑選非常精細，針對小麥的不同種類、產(chǎn)地等因素制成高筋粉、低筋粉和中筋粉。為使面包筋度高、有嚼勁，應(yīng)使用高筋小麥粉，但使用高筋小麥粉每噸成本高出普通小麥粉600元左右。
“國家規(guī)定其最大使用量為0.045g/kg，而偶氮甲酰胺的價格在38元/千克左右，因此添加其占據(jù)的成本較小，但是帶給消費者的口感大不一樣。”向建軍表示。
全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會副秘書長單志明也表示，完全可以通過添加食鹽、增加醒發(fā)時間達到增加面團筋度的效果。
由此看來，偶氮甲酰胺的使用純粹是企業(yè)為了“省錢”又“省力”才選擇的。
但是，“我們只是引進了別人的產(chǎn)品和標(biāo)準(zhǔn)，但在檢測環(huán)節(jié)處于真空狀態(tài)，因此很多企業(yè)都在使用偶氮甲酰胺，但你不知道他用沒用，也不知道他用了多少，因此安全性無從談起。”董金獅告訴記者。
此前，北京糧食集團(京糧集團)古船食品有限公司品研部經(jīng)理李巍也曾對媒體直言，希望國家能嚴(yán)格控制偶氮甲酰胺的使用，“很多不正規(guī)的小企業(yè)、小作坊，他們?nèi)绾问褂脽o人監(jiān)管?，F(xiàn)在最重要的是沒有檢測方法。他們使用了，我們不用，他們的產(chǎn)品口感、外觀上都會比我們好，這樣就會導(dǎo)致我們的市場競爭力降低。”
據(jù)了解，美國是目前批準(zhǔn)使用添加劑最多的國家，有3000多種，但是美國會對添加劑做詳細標(biāo)注，并提示其可能存在的風(fēng)險，由消費者選擇要不要購買；歐盟等國家對添加劑則嚴(yán)格得多，歐盟立法采用“預(yù)警原則”，還規(guī)定所有食品添加劑必須置于永久觀察，隨著使用條件的變化及新科技信息的出現(xiàn)，要對食品添加劑進行重新評估。
我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有23類約2400種，但是既沒有像美國一樣嚴(yán)格檢測標(biāo)準(zhǔn)、工具和方法，也沒有如歐盟一般加強準(zhǔn)入門檻。
“除了用而不標(biāo)之外，還有企業(yè)標(biāo)而不用，為了節(jié)約成本，有的企業(yè)使用了更劣質(zhì)的物質(zhì)，但是卻標(biāo)成偶氮甲酰胺，反正都查不出。”董金獅對記者表達著擔(dān)憂。
因此，謝華民認為，面粉增筋劑和之前的面粉增白劑一樣，都不是食品的必要添加物，卻長時間被使用在老百姓的日常飲食之中，因此應(yīng)該禁止在食品中使用偶氮甲酰胺。
復(fù)合型添加劑之禍
對于偶氮甲酰胺的安全性，很多中國專家還是表示認可，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)[微博]食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、食品毒理學(xué)專家景浩表示，雖然歐盟提供了很多資料，但只能證明偶氮甲酰胺對動物的毒性，美國等允許使用的國家認為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據(jù)的。
