賽百味突然之間成了新聞焦點，說是他們出售的食物中含有偶氮甲酰胺。這種物質也被用于生產瑜伽墊和鞋底原料，在澳大利亞和歐盟等國被禁止用于食品。新聞又稱該物質可能導致呼吸、過敏與哮喘等方面的問題。在新聞媒體中，“賽百味承認食物中有鞋底成分”為導語，毫不奇怪會引起巨大關注。

        然而這實在是一個沒事找事的新聞。偶氮甲酰胺是一種食品添加劑，用于面粉的漂白和氧化。如果說漂白還不是那么重要的話，氧化對于改善面粉的性能至關重要。面粉形成面團，需要其中的面筋蛋白互相交聯，充分形成網絡結構。對面粉進行氧化處理，可以大大促進這種交聯的發(fā)生，從而改善面包的口感。之前食品工業(yè)中大量采用溴酸鉀，后來發(fā)現其安全風險較高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且沒有發(fā)現安全風險。也就是說，偶氮甲酰胺是以“長江后浪”的姿態(tài)取代了前輩而進入食品中的。

       國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內，帶來的安全風險可以忽略。美國、加拿大和中國等國采用了這一結論。所以，美國的賽百味中含有這種物質，完全合法。而且，除了賽百味，其他公司的面包產品中也會有它的存在。這種物質對消費者沒有什么危害，但在生產過程中可能會導致工人出現呼吸、過敏與哮喘等方面的問題。所以，澳大利亞和歐盟等國則沒有采用JECFA的結論，而是禁止了它作為食品添加劑使用。

       跟大多數的食品添加劑一樣，偶氮甲酰胺也廣泛用于生產工業(yè)產品。使用了偶氮甲酰胺的塑料可以用來生產鞋底，就被媒體闡釋為“面包中含有鞋底原料”，實在是缺乏基本邏輯。遵循同樣的邏輯，任何一種食品都可以被闡釋為含有工業(yè)產品原料甚至垃圾廢料成分。比如淀粉可以用于生產可降解塑料，可以宣稱“面包中含有塑料飯盒成分”；許多食品乳化劑也用于油墨生產，可以宣稱“冰激凌中含有油墨成分”。

       公眾更關心為什么有的國家禁用，有的國家卻又允許使用。這在食品行業(yè)中很平常。對于一種物質的安全評估，實驗證據是全世界通用的，但對一種物質帶來的好處和風險的權衡，則取決于主觀的判斷。比如JECFA認為實驗證據已經足夠充分說明限量范圍內的偶氮甲酰胺很安全，而美國認為它帶來的好處又很重要，所以就采用JECFA的結論。而歐盟并沒有否認JECFA采用的數據和評估結果，但他們不認為這種添加劑帶來的好處有多重要，而生產過程中導致工人出現癥狀的事情也值得關注，所以禁用也完全可以理解。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰，還有食用色素等，也是同樣的情況。

       新聞報道稱賽百味自己也承諾將從自己的食品中移除這種添加劑，有許多人認為這說明賽百味承認了它有害。實際上，企業(yè)主動選擇停用一種原料，跟是否自認為它有害并沒有什么關系——因為是否有害，該由監(jiān)管部門來判斷。但企業(yè)的經營核心是滿足消費者需求——至于消費者的需求是否科學和理性，并不在考慮范圍之中。

       禁用偶氮甲酰胺當然不是什么大不了的事情。但我們需要知道，面包行業(yè)總是需要面粉改良劑的。停用了它，自然得有其他的替代品上位，就像它的上位是溴酸鉀等前輩退出的結果一樣。