大豆蛋白風味基料

    大豆蛋白風味基料是以天然的植物或植物蛋白為主要原料（主要是大豆及小麥），以先進的生物技術制造提取而成的。其主要成分是呈味肽。呈味肽具有良好的加工特性、營養(yǎng)功能和生理活性，在食品的呈味中具有非常重要的作用。大豆蛋白風味基料是屬于純天然的植物原料，不會出現(xiàn)不協(xié)調的發(fā)酵味、廢糖味及其它雜味。目前其主要應用于醬油、醋、蠔油、湯類（原湯、濃縮湯）、調味汁類、火鍋底料類等調味品當中，為這些調味品提供天然鮮感，增強鮮味協(xié)調，增強產(chǎn)品的濃厚感和后味，令調味品中各類風味物質的整體協(xié)調性提高，從而提升產(chǎn)品的品質。

    大豆蛋白風味基料在調味品中的應用

    我國調味品市場經(jīng)過幾輪的行業(yè)整合后，已經(jīng)從一個相對滯后的產(chǎn)業(yè)，大跨越的轉型為激烈的市場競爭行業(yè)。除了大豆蛋白風味基料外，目前市場上含肽調味品種類繁多，但其物質來源主要還是肉類和谷物原料。大豆蛋白風味基料通過其含有的肽成分參與美拉德反應生成香氣。美拉德反應是一個極其復雜的反應，在整個反應過程中會產(chǎn)生大量的內(nèi)酯化合物、吡嗪類化合物、呋喃類化合物及少量含硫化合物，這些化合物正好能夠體現(xiàn)食品的香氣。

    其次是大豆蛋白風味基料能夠改善調味品的品質和風味。許多食品在加工之前具有某些不良味道，這些味道是原料本來就有的。如魚和肉的生腥味等。在進行調味品生產(chǎn)時如何去除原料中的不良味道一直是人們思考的問題。以肽為主要成分的大豆蛋白基料的出現(xiàn)，使得這個難題迎刃而解，大豆蛋白風味基料在調味品中可以將這些不良氣味遮擋或通過反應改善調味品的風味。

    大豆蛋白風味基料不僅在提高調味品的香氣和改善調味品的品質和風味方面發(fā)揮重要作用，而且其在保證安全健康的基礎上還能極大地提高調味品的后味，最大限度地滿足人們的味覺需求。

    大豆蛋白類基料引領調味品發(fā)展新趨勢

    目前國內(nèi)生產(chǎn)的一些基料大多以肉類或其加工的副產(chǎn)物為原料。但由于肉類來源、新鮮度及冷藏時間等因素的影響，內(nèi)源酶作用程度的不同導致蛋白質的降解程度不同，從而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的含量存在一定的差異，最終導致美拉德反應產(chǎn)物的風味質量和風味特性不穩(wěn)定，不同批次生產(chǎn)的產(chǎn)品質量很難標準化；另一方面，動物蛋白生產(chǎn)成本高、生產(chǎn)周期長、蛋白資源轉化率較低，特別是近年來國內(nèi)肉價持續(xù)上漲，價格居高不下，嚴重制約肉味香精生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展；國內(nèi)相當多的調味品加工企業(yè)利用雞肉骨架、動物內(nèi)臟等副產(chǎn)品通過酶解生產(chǎn)調味品，藥物殘留和重金屬污染不可避免地帶入調味料產(chǎn)品中，從而影響調味品的食用安全性，這是引發(fā)食品質量安全問題的主要潛在危險之一。

    大豆蛋白風味基料具備營養(yǎng)豐富、價格合理、天然安全、風味獨特的優(yōu)點，很好地規(guī)避了上述不利因素，必將引領調味品發(fā)展新方向。

    呈味肽領域的研究尚需加強

    近年來，呈味肽功能的理論和和應用引起了各國學者的廣泛關注。日韓調味品行業(yè)發(fā)達，在肽呈味的性質、應用規(guī)律方面居世界領先地位。而我國在風味增強肽基礎理論以及應用研究方面比較薄弱。目前，就筆者所知，國內(nèi)在呈味肽領域研究較好的企業(yè)匯香源，其運用純天然的大豆原料，通過生物技術提煉，在保留大豆蛋白的基礎上研發(fā)而成的大豆蛋白風味基料就是呈味肽領域的一大創(chuàng)新。然而與發(fā)達國家相比，我國在此領域的研究仍然有相當大的差距。我國是自然資源豐富的國家，但由于國內(nèi)加工技術和市場觀念落后大量的蛋白質資源尚未開發(fā)，有的被廉價處理，如大批魚、貝類、肉類、豆類等，造成了資源浪費且往往還污染環(huán)境。其次，肽具有加工性能好、易吸收、易于與其他調料協(xié)調搭配，無抗原性且往往有一定的生理活性的特點，其不僅可以替代某些不符合營養(yǎng)學要求的調味料，另一方面能豐富調味料的品種，促進各種調味品以及其他食品的開發(fā)，滿足不同人群的需要。

    因此，進一步加強呈味肽領域的研究不僅是調味品未來技術發(fā)展的需要，同時也是健康安全新食尚的迫切需求。