由于對(duì)自然飲食的向往，香精產(chǎn)品日趨冷落，麥香作為人民日常食品的主流香型，麥芽提取物（以下簡稱麥精）受到越來越多的關(guān)注，發(fā)展迅速。我國麥精產(chǎn)品起步于上世紀(jì)九十年代末，尤其是在乳品中的應(yīng)用，麥香奶、早餐奶等添加麥精的特色品種乳已經(jīng)成為我國的主要花色乳品之一。近幾年國內(nèi)已有數(shù)家食品企業(yè)生產(chǎn)麥精產(chǎn)品，但大都是以麥芽、大麥或大米為原料生產(chǎn)的基礎(chǔ)風(fēng)味麥精，產(chǎn)品品種相對(duì)單一，高端麥精產(chǎn)品不多，目前只有少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)，例如北京富?？萍夹g(shù)有限公司自主開發(fā)的焙烤麥精、著色麥精和功能麥精，已得到好利來、小洋人等大型食品企業(yè)的認(rèn)可。

    麥精在國際上已經(jīng)由上百年的生產(chǎn)歷史，例如英國的Muntons公司，產(chǎn)品豐富，歷史悠久，麥精產(chǎn)品廣泛應(yīng)用到各類食品中，尤其是在焙烤食品行業(yè)，麥精應(yīng)用十分普遍，甚至是一些食品的必加原料。麥精產(chǎn)品可分為以下五類：

    （1）活性麥精：大麥在發(fā)芽過程中產(chǎn)生大量有益酵素，在麥精加工過程中采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)保留天然麥芽中的酵素，它們不僅是有益于人體健康的益生元，而且還可以改善食品的組織結(jié)構(gòu)與面團(tuán)的發(fā)酵過程。

    （2）營養(yǎng)麥精：大麥在發(fā)芽過程中可富集葉酸、VA、VB1、VB2、VB6和VB12等營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是葉酸和VB12含量十分豐富，是孕婦、嬰幼兒和素食者的健康食品原料。麥精中的鈣、硅等礦物質(zhì)和微量元素均以有機(jī)結(jié)合態(tài)存在，因此，麥精營養(yǎng)天然、均衡，有利于吸收。

    （3）風(fēng)味麥精：也稱焙烤麥精，從麥芽中提取并保留的麥香風(fēng)味以及在麥精加工過程生成的焦香風(fēng)味具有天然、安全、誘人、耐熱、持久等特性，并且配伍性能優(yōu)良，主要應(yīng)用于面包、餅干、西點(diǎn)等食品領(lǐng)域。

    （4）著色麥精：在加工過程中采用生物技術(shù)充分利用美拉德反應(yīng)過程生成深顏色的深色麥精，麥精產(chǎn)品色澤自然、艷麗，風(fēng)味濃郁、純正，使用特性優(yōu)良，對(duì)熱、光穩(wěn)定，可賦予食品淺黃到醬黃至棕黃的天然色澤，可代替焦糖色素使用。

    （5）功能麥精：采用生物技術(shù)消化大麥細(xì)胞壁，溶出功能性ß-葡聚糖，并通過添加大米、大豆、燕麥等原料，可賦予麥精ß-葡聚糖、γ-氨基丁酸和異黃酮等功能成分，添加到保健食品中，可提高保健食品營養(yǎng)與風(fēng)味，也可豐富保健食品的功能特性。