墨綠底色的招牌上印著白色的STRONG NOODLE,門(mén)前小院擺著八張桌子和遮陽(yáng)傘,店內(nèi)同樣是以墨綠色搭配大面積的白色,處處呈現(xiàn)著簡(jiǎn)約、清新、休閑,讓人沒(méi)法相信這是一家重慶小面館。

從大廠離職后,張群英跑過(guò)外貿(mào),2018年在深圳創(chuàng)立了STRONG NOODLE(中文名:舒暢小面),專(zhuān)注于為一線城市白領(lǐng)提供有溫度的餐飲服務(wù)。在門(mén)店設(shè)計(jì)上,深圳是國(guó)際時(shí)尚之都,舒暢小面充分展示了它的入鄉(xiāng)隨俗;在產(chǎn)品品類(lèi)上,張群英希望傳承正宗的重慶小面,同時(shí)也希望以更創(chuàng)新的形式輸出重慶小面文化,推出“小面+”生態(tài)打破了消費(fèi)者對(duì)面館的固有認(rèn)知,也讓舒暢小面得以全時(shí)段運(yùn)營(yíng),實(shí)現(xiàn)最大化坪效。

記者在南山區(qū)永新匯的舒暢小面PRO門(mén)店見(jiàn)到張群英。談及舒暢小面在疫情爆發(fā)后依然穩(wěn)步拓店,這個(gè)年輕女孩眼中泛光,“顧客的認(rèn)可,讓我們得以在逆境中成長(zhǎng)。”

舒暢小面創(chuàng)始人張群英

舒暢小面有著餐飲人費(fèi)盡心思都想達(dá)到的高回頭率。通常而言,回頭率取決于產(chǎn)品交付的滿(mǎn)意程度,但是交付鏈條涵蓋的東西可不少,產(chǎn)品本身之外,還有供應(yīng)鏈、服務(wù)、定價(jià)等,舒暢小面堅(jiān)持到了最末端,用張群英的話(huà)來(lái)說(shuō),是“絲毫不懈怠”。

首家店超70%的顧客轉(zhuǎn)為回頭客

決定開(kāi)重慶小面館有兩個(gè)原因,一是在深圳鮮少吃到正宗家鄉(xiāng)味,二是作為獨(dú)生女的張群英,希望能與父母一起生活。父親在親戚家的小面館工作過(guò)二十多年,到深圳經(jīng)營(yíng)一家重慶小面館是不錯(cuò)的移居理由。

“一開(kāi)始就想著做一家溫暖的小店,以傳統(tǒng)的牛肉、肥腸和炸醬重慶小面為主,把味道做好就行。”當(dāng)時(shí)張群英還從事著外貿(mào)工作,對(duì)于舒暢小面的經(jīng)營(yíng)并沒(méi)有過(guò)多的想法。然而門(mén)店開(kāi)業(yè)不久,舒暢小面就飆升到了片區(qū)重慶小面受歡迎排行榜第一名,超70%的顧客成為忠實(shí)回頭客,第二家門(mén)店的開(kāi)業(yè)順理成章。

踏上連鎖品牌經(jīng)營(yíng)的道路,對(duì)于門(mén)店管理就需要有清晰的規(guī)劃。張群英已經(jīng)明確,專(zhuān)注于提供有溫度的重慶味道,服務(wù)于一線白領(lǐng)聚集區(qū)域。

具體到每個(gè)環(huán)節(jié),在口味、食材和烹飪方式上,兼顧重慶特色和本土化適應(yīng),設(shè)置三種口味選擇:不要辣、微麻辣、重慶味,食材以新鮮為主,澆頭采購(gòu)新鮮肉炒制,湯底以牛骨和雞骨每日現(xiàn)熬,也只用新鮮堿水面。廣東省內(nèi)多數(shù)人喜歡鮮味,舒暢小面的牛肉和肥腸深受顧客歡迎。

在門(mén)店管理上,遵循二八原則。80%的標(biāo)準(zhǔn)化確保每家門(mén)店的穩(wěn)定輸出,包括中央廚房、供應(yīng)鏈管控、產(chǎn)品研發(fā)、食材配送、員工培訓(xùn)等。20%的靈活性,通過(guò)保留一定的門(mén)店員工操作自由,就像小店老板給顧客做定制化需求一樣,來(lái)保留人與人的互動(dòng),這也是舒暢小面區(qū)別于其他連鎖品牌的地方。

出生于重慶的張群英,街頭巷尾小面館升騰的煙火氣一直是她內(nèi)心深處最柔軟的存在。通過(guò)舒暢小面,她希望提供優(yōu)質(zhì)且有溫度的餐飲服務(wù),讓更多人感受到重慶小面的煙火氣和人情味。

“我贊同標(biāo)準(zhǔn)化出品,但是堅(jiān)持保留人工干預(yù),以人為本的餐飲需要互動(dòng)。沒(méi)有人情味和煙火氣的重慶小面,不是正宗重慶小面,只是個(gè)面。”

創(chuàng)新推出“小面+”生態(tài)

在辦公樓商區(qū)租賃店鋪,大部分時(shí)候是被動(dòng)的,招商已經(jīng)規(guī)劃好品牌、品類(lèi),好的位置不容易拿到。而且不同于社區(qū)餐飲,辦公樓商區(qū)主食類(lèi)經(jīng)營(yíng)時(shí)段只在午市和晚市。

舒暢小面將這種被動(dòng)變成了擴(kuò)張的階梯,成功探索出“小面+”生態(tài)。目前舒暢小面門(mén)店類(lèi)型包括:舒暢小面經(jīng)典門(mén)店,原木色調(diào)搭配紅色的招牌,主做傳統(tǒng)重慶小面;舒暢小面PRO門(mén)店,以墨綠作為底色,提供重慶小面、簡(jiǎn)餐、烘焙和飲品等多品類(lèi)休閑餐飲;舒暢私廚,為簡(jiǎn)約中餐廳,主做重慶特色私房菜。

PRO門(mén)店誕生前,張群英正苦于營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)太短,不符合重慶小面隨時(shí)吃一碗的主食兼小吃屬性。當(dāng)時(shí)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)加入一位擅長(zhǎng)做烘焙的伙伴,碰到有個(gè)不錯(cuò)的鋪位想招烘焙或者飲品類(lèi)型的店鋪,張群英和團(tuán)隊(duì)當(dāng)即決定推出舒暢小面PRO門(mén)店。

作為升級(jí)版的門(mén)店,舒暢小面PRO門(mén)店重在對(duì)空間價(jià)值的挖掘?；谏习嘧宓南M(fèi)習(xí)慣,PRO門(mén)店以重慶小面為基礎(chǔ),增加米飯、意面簡(jiǎn)餐作為主食,并且根據(jù)季節(jié)推出雞絲涼面等限定品。

主食之外,豐富的休閑餐飲是確保全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的重要手段,PRO門(mén)店提供包括冰粉、糍粑、南瓜餅等經(jīng)典小吃,提拉米蘇、曲奇、司康等低脂低糖手工烘焙,以及現(xiàn)泡原葉茶、水果汁和云南咖啡等飲品。張群英還會(huì)在門(mén)店存放一些酒,“下班可以來(lái)院子里喝兩杯。”

舒暢私廚的誕生則是顧客的推動(dòng)。早期張群英的父母在店內(nèi)做飯吃,顧客被香味吸引買(mǎi)了一份,越來(lái)越多顧客有這樣的需求后,遇上合適的鋪位,舒暢私廚已經(jīng)開(kāi)出兩家門(mén)店。

在摸索和實(shí)戰(zhàn)中持續(xù)成長(zhǎng)

在張群英的敘述中,舒暢小面的成長(zhǎng)似乎是水到渠成,毫無(wú)波瀾。這是她的樂(lè)觀天性使然,即使首家門(mén)店由于毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)投入了高于3倍預(yù)期的支出,她只是笑言“就當(dāng)交學(xué)費(fèi)”,然后立馬自豪地說(shuō),自己已經(jīng)練成“開(kāi)店通”。

想過(guò)放棄的,疫情前朋友告訴她至少堅(jiān)持3年,疫情爆發(fā)后,顧客追著她說(shuō),“一定要挺住,千萬(wàn)不要倒閉。”

很多顧客給予了張群英力量。“有一對(duì)老夫婦特地開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)吃我們的小面,他說(shuō)在深圳定居幾十年了,就想念這一口。最后他們很滿(mǎn)意,還說(shuō)能不能開(kāi)到他們家附近去。”還有一大家子在舒暢小面PRO門(mén)店實(shí)現(xiàn)了每個(gè)人的飲食滿(mǎn)足。通常老人喜歡清淡,年輕人偏向辛辣,小孩也有自己的喜好,只有去大的餐廳才有充分的選擇空間,而舒暢小面PRO門(mén)店以日常、低成本的方式就滿(mǎn)足了家庭就餐的需求。

張群英畢業(yè)后首份工作是在TCL通訊,這段經(jīng)歷深刻影響著她的經(jīng)營(yíng)理念。“在TCL的工作給我很大啟發(fā),就是你的產(chǎn)品品質(zhì)一定要好要穩(wěn)定,別人才愿意買(mǎi)。如果品質(zhì)沒(méi)有做好,花里胡哨的噱頭沒(méi)有用,真的是要以產(chǎn)品為王,眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn)。”

從舒暢小面目前的成績(jī)看,張群英確實(shí)做到了。接下來(lái)舒暢小面將主推PRO門(mén)店,并逐步增強(qiáng)社交屬性,致力于讓消費(fèi)和生活的重心再回到線下,通過(guò)線下社交讓年輕人更有朝氣和創(chuàng)造力。

“已經(jīng)很少有人沉下心做餐飲了,這個(gè)是讓我比較難受的點(diǎn)。現(xiàn)在我已經(jīng)選擇定居在深圳,就盡自己綿薄之力,做好這件事。”張群英說(shuō)到,中國(guó)的飲食文化需要傳承,希望當(dāng)代的人和后代子孫,都能記得千百年流傳下來(lái)的味道。